Sødme er en kompleks fysisk, kjemisk og fysiologisk prosess produsert av et søtningsmolekyl som stimulerer en smaksløk. Søthetsnivået kalles søthet og er en viktig indikator på søtstoffer. Sødme kan ikke bestemmes kvantitativt ved fysiske eller kjemiske metoder, og sensorisk skjønn kan bare gjøres i kraft av folks smak. For å sammenligne søtningen av søtstoff, velges vanligvis sukrose som standard, og sødmen til andre søtstoffer er den relative sødmen sammenlignet med den. Det er to måter å bestemme den relative sødmen på: en er å stille søtstoffet til den laveste konsentrasjonen som kan oppfattes som søt, kalt metoden for begrensningskonsentrasjon; den andre er å formulere søtstoffet til den samme løsningen som sukrose. Deretter sammenlignes søtheten til søtstoffet med en sukroseoppløsning som standard, som kalles en relativ sødme-metode.
Sødmen til søtstoffer påvirkes av mange faktorer, de viktigste er konsentrasjon, temperatur og medium.
Generelt, jo høyere konsentrasjon av søtstoffet, desto større er sødmen. Imidlertid varierer søtheten hos de fleste søtstoffer med konsentrasjonen.
Sødmen for de fleste søtstoffer påvirkes av temperaturen og synker vanligvis med økende temperatur. For eksempel har en 5% fruktoseoppløsning en sødme på 147 ved 5 ° C, 128,5 ved 18 ° C, 100 ved 40 ° C og 79,5 ved 60 ° C.
Medieparet har også en effekt. I vandig løsning under 40 ° C er fruktigheten av fruktose høyere enn sukrose, og søtheten til begge i sitronsaft er omtrent den samme.
