Syremiddelet kan deles inn i to kategorier: biologisk surdeigmiddel og kjemisk surdeigmiddel.
1. Biologisk surdeigmiddel (gjær)
Gjær er et veldig viktig surdeigmiddel i pasta. Det forstørrer ikke bare volumet på produktet, men har også en svamplignende struktur, og kan forbedre næringsverdien og smaken til nudelproduktet.
2. Kjemisk surdeigmiddel
Kjemiske surmidler er formulert fra spiselige kjemikalier og kan deles inn i et enkelt surt middel og et sammensatt surdeigmiddel.
(1) Enkelt surt middel Et enkelt surt middel er vanligvis NaHCO3 og NH4HCO3, som begge er basiske forbindelser. Na2CO3, som spaltes av NaHCO3, vil reagere med olje ved høy temperatur for å produsere forsoningsreaksjon, noe som vil resultere i dårlig kvalitet, uren smak, økt pH, fordypning av farge og ødeleggelse av vevsstruktur. NH3HCO3 dekomponert NH3-gass er lettløselig i vann. Dannelsen av NH4OH fører til at produktet har en lukt, en forhøyet pH, og er svært ødeleggende for vitaminer. Derfor bør NaHCO3 og NH4HCO3 brukes så mye som mulig. Kombinasjonen av de to kan redusere noen feil. NH4HCO3 brukes vanligvis bare i produkter med mindre fuktighetsinnhold, for eksempel kjeks.
(2) Kompositt surdeigmiddel Det sammensatte surmidlet er generelt sammensatt av tre komponenter: karbonater, syresalt, stivelse og fettsyrer. Det sammensatte surhetsmiddel kan klassifiseres i henhold til sammensetningen av basisk salt og reaksjonshastigheten.
